Užsiregistravo: 22 Spa 2006, 13:31 Pranešimai: 16674 Miestas: Kėdainių raj. Pliusai: 689
Vištiena išvrusi bus sultingesnė, jei prieš dėdama į verdantį vandenį įtrinsite citrinos sultimis.
Vištienos kepsneliai apsitrauks traškia plutele, jei prieš kepimą juos pabarstysite cukraus pudra.
Paima druskos apie kilogramą ir gerai užbarsto ant blėko, maždaug 1-1.5cm sluoksniu tolygiai paskirsto. Višta aptrina prieskoniais išskiečia ją, ta prasmė praskėstais viduriais deda ant druskos ir kepa...gaunas laaabai sultinga višta. ir skani, nes druskos įgeria būtent tiek kiek reikia.
pasireiksciu ir as kaip didele paukstienos megega, tik siuo atveju be jokiu isimciu renkuosi vistiena nors, ir zasis ir antiena skanu, bet vistiena tai ypac vistienos sriuva su makaronais ir morkom paprasta,bet skanumelis tai mmmm...
Na va, Info apie paukštiena iš senelės knygos
PAUKŠTIENA Paukštiena yra skani, lengvai virškinama ir daug pilnaverčių baltymų turįnti mėsa. Paukštienos riebalai pasižymi žema lydymosi temperatūra. todėl organizmas juos gerai įsisavina. Kai kurių paukščių mėsa, pavyz-džiui, žąsų ir ančių, turi iki 45—55 procentų riebalų.
Paukštienos kokybė priklauso nuo paukščių amžiaus, veislės ir nupe-nėjimo. Jaunų paukščių mėsa yra minkštesnė, sultingesnė ir lengviau virškinama, bet turi mažiau riebalų ir mineralinių medžiagų.
Kepant ji greit suminkštėja. Senų paukščių mėsa yra kietesnė, turi daugiau jungiamojo audinio, mineralinių ir ekstraktyviųjų medžiagų. Ji suminkštėja tik ilgiau verdant bei troškinant. Iš jos gaunamos skanios ir maistingos sriubos.
Dėsliųjų veislių paukščių mėsa yra liesesnė ir prastesnė, o mėsinių — riebesnė ir raumeningesnė. Juo paukštiena riebesnė, tuo ji laikoma vertingesne.
Paukštiena gali būti naminių ir laukinių paukščių. Iš naminių paukščių daugiausia vartojama vištų, žąsų, ančių ir kalakutų mėsa, o laukinių — kurapkų, tetervinų, kurtinių, laukinių žąsų bei ančių, tilvikų ir kitų smulkesnių paukščių.
Paukštienos gerumas iš dalies priklauso nuo jos tinkamo paruošimo: paukščio papiovimo, nuvalymo, išdarinėjimo ir t. t.
Paukščių piovimas. Paukščius geriau piauti neprilesintus, nes tuščiais viduriais paukščius lengviau išdarinėti ir, be to, gaunama geresnė mėsa. Paukščių piovimo būdų yra įvairių, bet geriausia paukščius piauti per snapą.
Paukštį laikant galva žemyn, pražiodžius snapą, peiliuku ar žirklėmis perpiauti ar perkirpti esančias gale gerklės didžiąsias kraujagysles. Jei paukštis piaunamas peiliuku, perpiovus kraujagysles, reikia juo dar įdurti ties gomuriu į galvos smegenis. Prieš piaunant žirklėmis, paukštį reikia apsvaiginti — suduoti pagaliuku per galvą. Šiuo būdu piaunani daug kraujo nubėga, ir paukštis lieka be išorinės žaizdos.
Pešimas. Papiauti paukščiai pešami dviem būdais: sausi ir nuplikyti. Geriau paukščius pešti sausu būdu, nes tada mėsa yra skanesnė, patvaresnė ir gaunamos geresnės plunksnos. Pešant nepažeisti odos, todėl plunksnas pešti jų augimo kryptimi ir kol dar paukštis šiltas. Plikant paukščiai paneriami 1—2 minutėms į karštą 70—80 laipsnių vandenį ir po to pešami.
Svilinimas. Nupešus plunksnas, odos paviršiuje lieka dar daug plonų plaukelių, kuriuos reikia nusvilinti. Prieš svilinant odos paviršių reikia nutrinti sėlenomis arba prastesnės rūšies miltais. Tada plaukeliai pasišiaušia, geriau nudega, ir oda mažiau aprūksta. Nusvilintą, šiltu vandeniu nuplautą paukštį perplauti šaltu vandeniu, nusausinti ir išrankioti spaiglius.
Išdarinėjimas ir išplovimas. Nuvalytą paukštį reikia išdarinėti. Pirmiausia nupiauti galvą, kojas iki kelių ir sparnus iki pirmo sulenkimo. Tada perpiauti pagurklę ir ištraukti gurklį, gerklę ir stemplę. Prapjovus papilvę— išimti žarnas, kepenis, plaučius, širdį ir skilvį. Nuo kepenų tuojau nuimti tulžį, skilvį perpiauti išilgai pusiau, išvalyti ir išplėšti vidaus plėvę. Išdarinėtą paukštį reikia porą kartų išplauti šaltame vandenyje. Per daug plauti nereikia, nes be reikalo išsiplauna maistingosios ir mineralinės medžiagos.
Jei paukščiai kepami nesupiaustyti, tai juos reikia išdarinėti taip, kad mažiau būtų pažeidžiama oda. Tuo atveju gurklį reikia išimti per kaklą. Nugaros dalyje kaklo odą išilgai perpjauti, atlupti nuo kaulo ir per padarytą angą ištraukti gurklį. Paruošiant kepsnį be kaulų, kai į odą yra pridedama įdaro, vidurius reikia išimti per prakirstą paukščio nugarą, nes tada patogiau išimti kaulus, ir siūlė lieka kepsnio apačioje.
Jauni viščiukai ir maži laukiniai paukščiai duodami į stalą nepiaustyti. Jie išdarinėjami per kaklą, neperpiovus papilvės. Kaklo odą nugaros dalyje reikia išilgai perpjauti, išlupti kaklo kaulą ir jį nupiauti. Po to apipjauti išeinamąją angą aplink ir per kakle padarytą angą išimti vidurius. Plaunant pašalinti plaučių bei kraujo liekanas.
Surišimas ir suformavimas. Kad kepamas ar verdamas visas paukštis turėtų gražią išvaizdą, reikia jį tinkamai sutvarkyti. Sparnelius atlenkti į nugaros pusę ir surišti, o šlauneles suglausti ir surišti priekyje. Yra dar ir sudėtingesnių sutvarkymo būdų. Šlaunelių galus, atitinkamu nuotoliu įpiovus, galima sukišti į papilvės odą, lyg j kišenėles. Šiuo būdu sutvarkomos virimui žąsys, antys ir vištos. Kepimui paukščius galima ir taip sutvarkyti: paukštį paguldyti pilvu aukštyn, per šlauneles ir pilvą skersai perverti ploną virvutę į kitą pusę, po to, grįžtant atgal ta pačia virvute perverti sparnelius, kartu prikabinant nugaros pusėje atlenktą kaklo odą; abu virvutės galus stipriai sutraukus surišti.
PAUKŠTIENOS KEPSNIO SUTVARKYMAS Karštą kepsnį j stalą reikia duoti supjaustytą. Tik jaunų viščiukų ir smulkių laukinių paukščių kepsniai (jų 1 asmeniui duodama po 1—2) nepjaustomi. Paprastai vištų kepsniai piaustomi į 8—10 dalių, žąsų — į 12' dalių, o kalakutų — iki 24 dalių. Kepsnį piaustyti aštriu peiliu, perkertant kaulus kapojimo peiliu. Gražiausiai paukštieną galima padalinti, vartojant specialias mėsai kirpti žirkles ir piūklelį.
Piaustant kepsnį, pirmiau reikia atidalinti šlauneles ir sparnelius, tada šonus perpjauti išilgai, paukštį padalyti į priekinę ir nugarinę dalį ir jas supjaustyti į gabalus. Priekinę dalį reikia labai gražiai supiaustyti vienodo dydžio gabalais tiek vienoje, tiek ir kitoje pusėje, nesumaišant jų tarpusavyje
Sudedant kepsnį į pusdubenį, gabalus reikia sudėti taip, kaip kepsnys atrodė nepjaustytas. Pirmiau sudėti nugarinės dalies gabalus (oda j viršų). Kad pasidarytų reikiamas iškilimas, po jais dar galima padėti dalį karštų priedų, kurie duodami prie kepsnio. Ant jų tvarkingai sudėti priekinės dalies gabalus ta pat tvarka, kaip buvo paukštyje. Sparnus ir šlauneles dėti atitinkamose vietose iš šonų. Po to kepsnį keletą minučių įstatyti j vidutinio karštumo orkaitę, kad mėsa sušiltų. Duodant į stalą ją palaistyti tirpytu sviestu, viršų papuošti viena kita žalių petražolių šakele ir šalia sudėti karštus priedus. Jei prie kepsnio yra padažas, jj geriau duoti padažinėje.
Salotas, marinuotus vaisius ir kitus šaltus priedus prie kepsnio reikia duoti atskirai salotinėje ar stiklinėje vazoje.
Kepsnį galima ir paprasčiau sutvarkyti: supiaustytus gabalus sudėti eilutėmis į pusdubenį, o greta jų — karštus priedus.
VIŠTIENA Iš vištų ir gaidžių mėsos gaminami virti, kepti, troškinti ir apkepti patiekalai. Kepimas ar virimas trunka 1—3 valandas. Tai priklauso nuo paukščių amžiaus. Kepimui tinka iki 1,5 metų amžiaus paukščiai. Senesnių paukščių mėsa būna sausa, kieta ir kepant ilgai nesuminkštėja. Seimininkės, norėdamos tokią mėsą greičiau išvirti, išėmusios ją iš verdančio vandens, paneria į šaltą vandenį ir leidžia jame ataušti. Paskui vėl verda tame pat sultinyje. Dėl staigaus temperatūros pasikeitimo greičiau suminkštėja jungiamasis audinys. Jeigu reikia senesnio paukščio mėsą kepti, tai ji prieš tai apvirinama.
Jaunus paukščius galima pažinti iš išorės. Jaunų vištų kojos ir kaklas storesnis, krūtinkaulis lankstus, o senų vištų kojos ir kaklas plonas, krūtinkaulis sukietėjęs, oda geltona. Senesni kaip 1 metų gaidžiai turi daugiau kaip 1 cm ilgio pentinus. Perkamo paukščio riebumą galima nustatyti pažiūrėjus į pasparnę. Jei odos spalva gelsva, paukštis riebus, jei melsva, — liesas.
Vištieną sūdyti prieš pat gaminimą, o jei galima — gaminimo metu, nes anksčiau pasūdyta mėsa esti raudona.
Vartotojai naršantys šį forumą: Registruotų vartotojų nėra ir 0 svečių
Jūs negalite kurti naujų temų šiame forume Jūs negalite atsakinėti į temas šiame forume Jūs negalite redaguoti savo pranešimų šiame forume Jūs negalite trinti savo pranešimų šiame forume Jūs negalite prikabinti failų šiame forume
