Puslapis 11

Molekulinė gastronomija

Parašytas: 04 Kov 2007, 01:17
daida
Sausį Madride vyko tarptautinis kongresas "Madrid Fusion".
Jame išsiskyrė dvi gastronomijos kryptys modernioji (molekulinė gastronomija) ir tradicinė.
Molekulinės gastronomijos sąvoką pirmą kartą buvo pavartotądevintajame XX a.dešimtmetyje...
Tai yra kai maisto produktai cheminiu bei fizikiniu procesu metu išskaidomi į molekules ir vėl "surenkami", suteikiama visai kitokia nei įprasta išvaizda, skonis, tekstūra: gaspačio sriuba išoriškai nesiskiria nuo nepradurto trynio, želė konsistencijos pilkšvas rutuliukas pasirodo byra "transformuoti" moliuskai, o akiai įprasti putėsiai - kiaulienos kepsnys...
Na kaip jums tokie patiekalai :?:

Parašytas: 04 Kov 2007, 01:24
daida
Beje Ispanijoje labai daug šios krypties mėgėjų.
Ryškiausias atstovas bei įkūrėjas katalonietis Ferrano Adris, restorano El Bulli prie Barselonos bendrasavininkas (paskelbtas įtakingiausiu pastarojo dešimtmečio virtuvės šefu pasaulyje. :idea:
Taip pat šios kryptie atstovas yra ir Santi Santamaria.

Parašytas: 04 Kov 2007, 12:48
Ramunė
:hypno: Net nesuveikia fantazija ( kol kas ) :shock:

Parašytas: 04 Kov 2007, 22:43
daida
Be je pamiršau paminėti, kad Madrido kazino buvo tokio stiliaus vakarienė.
Užkandžiams buvo patiekta austrių su perlais, ličių ikrų, skystos konsistencijos mėsos kukulaičių...

Parašytas: 16 Kov 2007, 01:11
zuikaite
Tikra tiesa su ta virtuve cia pas mus Ispanijoje. Tikrai labai idomu, tik deja, del laiko trukumo vis netenka i tokias parodas, ar kaip jas ten pavadinti, nukeliauti, net jei pacioje Barselonoje buna. :cry:

Parašytas: 16 Kov 2007, 10:25
Lilina
kažkada žiūrėjau filmą "kubas" fantastinis siaubiakas, nu ir ten hebra sedėjo kubu labirintuose, o būvo prižiūrėtojai kurie juos stebėjo. tai tie prižiūrėtojai, kai užsimanydavo valgyt, įdėdavo tablete į mikrobangę ir ištraukdavo jau lekšte su kepsnių, bulvytem ir daržovėm. tai manau atety bus kažką panašaus.

Parašytas: 16 Kov 2007, 12:08
Andron
Lilina rašė:kažkada žiūrėjau filmą "kubas" fantastinis siaubiakas, nu ir ten hebra sedėjo kubu labirintuose, o būvo prižiūrėtojai kurie juos stebėjo. tai tie prižiūrėtojai, kai užsimanydavo valgyt, įdėdavo tablete į mikrobangę ir ištraukdavo jau lekšte su kepsnių, bulvytem ir daržovėm. tai manau atety bus kažką panašaus.
Prekybos centrai žiauriai prekybos plotus sutaupys :idea:
O kiek galimybių prekybai maistu per Internetą :idea: :shock:

Parašytas: 18 Kov 2007, 19:58
zuikaite
Nenoreciau sulaukti, tokios ateities :evil:

Parašytas: 23 Kov 2007, 13:53
daida
zuikaite rašė:Tikra tiesa su ta virtuve cia pas mus Ispanijoje. Tikrai labai idomu, tik deja, del laiko trukumo vis netenka i tokias parodas, ar kaip jas ten pavadinti, nukeliauti, net jei pacioje Barselonoje buna. :cry:
Matau per tavo darbą gęsta aistra kulinarijai :(

Parašytas: 04 Bal 2008, 19:50
Ramunė
Molekulinė gastronomija
Molekulinė gastronomija pasitelkia mokslą, kad nusakytų, kaip maistas tampa tuo, kas yra. D.Gumbrevičius
„Gaila, bet vienas mūsų civilizacijos laimėjimų yra tai, kad mes sugebame išmatuoti Veneros atmosferos temperatūrą, bet nežinome, kas yra mūsų valgomos suflė viduje“, – tai, ko gero, dažniausiai cituojama Vengrijos fiziko Nicholo Kurti (1908–1998), vieno iš molekulinės gastronomijos pradininkų, 1969 m. Didžiosios Britanijos mokslų akademijoje pasakyta frazė.
Dešimtys tūkstančių šeimininkių paslapčių, tokių kaip: ar verta prieš kepant ištrinti mėsą garstyčiomis, kodėl uogienė verdama variniuose induose, kaip pagaminti nesukritusią sūrio suflė, tapo naujojo mokslo – molekulinės gastronomijos – objektu.
Savo paskaitoje N. Kurti aiškino, kaip švirkštu suleisti romo į maltą mėsą ir naudoti šviežių ananasų sulčių enzimus mėsai minkštinti. Kartu su dar vienu kulinarinių „močiučių pasakų“ tyrinėtoju ir aiškintoju prancūzų mokslininku Hervé This (g. 1955) jis nutarė, kad reikėtų sukurti naują mokslo šaką, tiriančią maisto gaminimo „tiesas“, tradicijas, senąsias ir šiuolaikines gudrybes, nagrinėjančią receptus, gamybos procesus bei kuriančią naujus sudedamuosius produktus, įrankius, technologijas, metodus, netgi atrandančią visiškai naujus valgius.
Molekulinė gastronomija pasitelkia mokslą, kad nusakytų, kaip maistas tampa tuo, kas yra. Taip pat buvo manoma, kad ši disciplina parodytų visuomenei, jog mokslas yra arti jos ir mokslo pažanga reikalinga tam, kad suteiktų žmonėms daugiau komforto ir malonių pojūčių. Minėtina, kad tai nebuvo visiškai nauja idėja, eksperimentai su maistu vykdavo ir anksčiau. XVIII amžiuje anglas Benjaminas Thompsonas aprašė, kaip vakare užmiršęs mėsos gabalą sausoje, šiltoje orkaitėje, ryte rado jį puikiai iškepusį. N. Kurti pakartojo šį bandymą. Po aštuonių su puse valandos dviejų kilogramų avienos gabalas, kepęs 75–80 °C temperatūroje, buvo patiektas itin minkštas ir sultingas.
Maisto tyrimų iniciatoriai N. Kurti ir H. This parašė po keletą knygų, 1992 m. įkūrė tarptautinę molekulinės gastronomijos laboratoriją Sicilijoje. H. This iki šiol atlieka šios srities tyrimus Prancūzijos universitete. XXI amžiaus pradžioje šia naująja mokslo sritimi susidomėjo gastronomijos praktikai. Garsiausių pasaulio restoranų vyriausieji virėjai ne tik ėmė domėtis molekulinės gastronomijos laimėjimais, bet ir pradėjo taikyti juos gamindami patiekalus.

Parašytas: 04 Bal 2008, 19:51
Ramunė

Molekulių lakumas

Nustatyta, kad 20 proc. pojūčių skanaujant maistą patiriama skonio receptoriais burnoje, 80 proc. – uoslės organais. Žmogus turi milijonus ląstelių receptorių, galinčių pajusti kvapą ir užfiksuoti apie 10 000 skirtingų aromatų. Į specifinį kvapiosios medžiagos molekulės lakumą gali reaguoti ne vienas, o keli receptoriai. Tam tikra kombinacija leidžia atpažinti kvapą.
Molekulinės gastronomijos specialistai iškėlė hipotezę: jei molekulių lakumas yra toks pat, gali susidaryti geras kvapas ir produktai gali būti vartojami kartu. Sicilijos laboratorijoje buvo sujungti jazminų ir kiaulių kepenų kvapai (abu turi indolo), mišinys kvepėjo puikiai. Eksperimentuojant nustatyta, kad vienas kitą tinkamai papildo ikrai ir baltasis šokoladas, turintys sudėtyje trimetilamino. Hipotezė pasitvirtino, buvo sudaryta duomenų bazė apie derančius maisto produktus (pagal juos sudarančias žinomas chemines medžiagas):morkos ir kalendrų sėklos, ananasai, mėlynasis sūris ir baltasis vynas, karamele aplieti žiediniai kopūstai ir kakava, aitriųjų paprikų tyrė ir džiovinti abrikosai, šokoladas ir mėsa, česnakai, kava ir šokoladas, sraigės ir burokėliai, bananai bei petražolės ir t. t.
Pagal šias molekulinės gastronomijos nuorodas sukurtas ne vienas neįprastai atrodantis, bet tikrai viliojantis patiekalas, pavyzdžiui, melionų ir kalmarų virtinukai (restoranas „Arzak“, San Sebastianas, Ispanija), tabako kvapo ledai, pagaminti naudojant skystąjį azotą, juodieji ikrai su baltuoju šokoladu, rūkytas bekonas su kiaušininiais ledais, patiekiamas su prancūzišku skrebučiu ir pomidorų džemu (restoranas „Fat Duck“, Brėjus, Didžioji Britanija). Kai kas vadina šiuos patiekalus kuriančius virėjus ekstravagantiškais bepročiais, bet dauguma įvardija juos kaip geriausius, jų restoranai įvertinami geidžiamosiomis „Michelin“ žvaigždutėmis ir apdovanojimais, originalių patiekalų ragauti gausiai plūsta klientai. Šių restoranų virtuvėse šalia keptuvių, mikrobangų krosnelių ir orkaičių įsikuria centrifugos, pH matuokliai ir kiti laboratoriniai prietaisai.
Taip pat minėtina, kad molekulinės gastronomijos hipotezė atitinka naujausius kvantinės fizikos atradimus, teigiančius, kad kvapo pojūtį lemia uoslės receptorių reakcija į molekulės vibraciją. Ji palengvina elektronų peršokimą iš vienos receptorių dalies į kitą, o peršokimo greitis priklauso nuo įvairių biomolekulinės sistemos ypatybių, kurios dar nėra gerai žinomos, bet yra bendros tipinėms tokios pat rūšies molekulėms. Molekulinius kvapų jungimo principus jau pritaikė kai kurios kvepalų ir pramoninių kvapiųjų medžiagų gamybos įmonės ir netgi spėjo paskelbti pirmuosius sėkmingus tokios veiklos rezultatus.

Parašytas: 04 Bal 2008, 19:51
Ramunė
Netradiciniai maisto ruošimo būdai
Molekulinė gastronomija tyrinėja ne tik patiekalų sudedamąsias dalis ir jų derėjimą. Labai plati tyrimų sritis yra ir maisto paruošimo būdai. Pavyzdžiui, visiškai sukritikuotas klasikinis mėsos ruošimo būdas, kai mėsa apkepinama, kad susidariusi plutelė sulaikytų drėgmę viduje. Atlikus tyrimus paaiškėjo, kad būtent toks smarkus karščio poveikis, staigiai stingstant baltymams, išstumia didesnį vandens kiekį, nei ruošiant be jo. Esant 110–120 °C temperatūrai, mėsos baltymai ir cukrus ima reaguoti tarpusavyje, susidaro didelis kiekis charakteringų kvapiųjų, spalvinių (rudų ir auksinių) bei skoninių junginių, kurie suteikia patiekalui mums žinomą ir pageidaujamą išvaizdą, skonį ir kvapą. Todėl molekulinė gastronomija siūlo moksliškai išbandytą kepsnio ruošimo metodą: sandariai suvynioti mėsą į plastikinį maišelį ir kaitinti 50–65 °C temperatūros vandenyje nuo pusvalandžio iki kelių valandų. Išimtą šiltą mėsą apkepinti, kad susidarytų gardi plutelė.
Mokslininkų teigimu, toks kepsnys bus nepaprastai sultingas, ypatingo „mėsiško“ skonio, vidus bus rausvas, paviršius – rudas. Be to, kepsnys bus lengvai kramtomas. Išsamiai nagrinėjama vyno chemija, net vyno ir ragautojo seilių reakcijos. Atskiros studijos skiriamos tyrimams, kaip idealiai išvirti minkštą ar kietą kiaušinį, siūlomas metodas, kaip ruošti žuvį vėsiame vandenyje, pristatomos formulės skysčių mišinio temperatūrai apskaičiuoti, pateikiami šilumos perdavimo pagrindai ir parametrai (pradedant įvairių metalų puodais, mėsa, žuvimi iki kamščio ar medienos) ir t. t.
Atlikta daugybė tyrimų vertinant ir analizuojant netikėčiausius objektus. Ar kada nors pagalvojote, kuris produktas nudegina jums burną valgant picą? Pasirodo, ne keptas picos paplotis, nes jis turi daug oro burbuliukų ir sunkiai išlaiko šilumą, ir ne sūris, kadangi šiluma greitai atiduodama per paviršių. Ilgiausiai karštį išlaiko ir burnos audinius nudegina pomidorai, daugiausia vandens turinti sudedamoji dalis.
Norint greitai atšildyti sušaldytą maistą, pasirodo, geriau merkti jį į šaltą vandenį arba padėti ant metalinio pagrindo, nes tada šiluma greičiau skverbiasi vidun. Atšildymo procesas mikrobangų krosnelėje vyksta daug sunkiau, nes vandens molekulės yra kristalo būsenos ir mikrobangos negali jų išjudinti (jos tirpdo ledą dėl laidumo, paimdamos šilumą iš jau atšildytų vietų).
Neseniai nustatyta, kad riboflavinas (vitaminas B) šviesoje spartina deguonies virsmų reakcijas aluje, todėl susidaro laisvieji radikalai, susijungiantys su sieros turinčiais baltymais ir suformuojantys 3-metilbut-2-ene-1-tiolą, kurio net ir labai mažas kiekis suteikia alui labai nemalonų kvapą. Alus prasmirsta šešku. Kad to būtų išvengta, alus pilstomas į spalvotus butelius. Taigi nelaikykite ilgai alaus bokalo saulėkaitoje!
Molekulinis maišymas plinta tarp kokteilių gamintojų, jie naudoja lazerį, skystąjį azotą, alginatus, kalcio chloridą, metilceliuliozę ir kitas neįprastas priemones bei žaliavas neįprastiems gėrimams ar kokteiliams paruošti.

Parašytas: 04 Bal 2008, 19:52
Ramunė

Jausmai ir emocijos

Molekulinė gastronomija nagrinėja ne tik maisto sudėtį, gamybos metodus, laikymo sąlygas, bet ir valgymo kultūrą, skanavimą, aplinkos įtaką. Juk geriausio vyno skonis nublanks, jei jį gersime iš plastikinio indelio, o subtiliai paruošto lašišų kepsnio ragavimas nebus įspūdingas, jei mes laikysime jį vienkartinėje lėkštutėje ir smeigsime gabalėlį plastikine šakute. Visai kitaip skanausite tų pačių patiekalų puikiame kurorte, ant jūros kranto įsikūrusiame prabangiame restorane su mylimu žmogumi.
Fiziologiniai ir psichologiniai aplinkos veiksniai negali būti atmesti vertinant maistą. Juk pigūs plastikiniai indai skleidžia savo papildomus ne itin malonius kvapus, o vakarienė, kurios metu užplūsta teigiami jausmai, pavyzdžiui, dėl šaunios ir malonios kompanijos, visada atrodys skanesnė.
Mūsų jausmai ir emocijos, nuostatos, patirtis daro įtaką valgomo patiekalo skonio pojūčiui. Vienoje someljė mokykloje Prancūzijoje buvo atliktas bandymas: raudonųjų vynų ragavimo metu buvo patiektas bekvapiais dažais nudažytas baltasis vynas. Ir kas įvyko? Visi profesionalūs degustatoriai užtikrino, kad jie geria tikrą raudonąjį vyną, t. y. jų akys pakeitė skonio pojūtį. Taip pat svarbu, kaip maistas pristatomas, kokių asociacijų mums kyla patiekimo momentu. Labai nustebtume, jei mums restorane atneštų aštrokus pikantiško skonio krabų ledus. Tokie ledai buvo populiarūs karalienės Viktorijos laikais.Bet jei jie būtų pavadinti pikantišku šaldytų krabų pudingu, tai tikrai surizikuotume paragauti. Svarbūs ir garsai, jie papildo kramsnojimo, traškesio, šiugždėjimo ar bet kokio kito maisto ragavimo proceso visumą. Didelis dėmesys skiriamas maisto šviežumui, kokybei.

Parašytas: 04 Bal 2008, 19:52
Ramunė
Patarimai
Jei jus sudomino molekulinė gastronomija, galite pradėti individualius tyrimus savo virtuvėje, kaip tai jau daro nemažas būrys šio mokslo pasekėjų visame pasaulyje. Literatūros yra tikrai labai daug. Tam visai nereikia būti mokslininku, pirmiausia siūloma tiesiog vadovautis keliais principais: domėtis maisto gaminimo procesu, daugiau skaityti apie tai ir būti kritiškiems kulinarinėms „močiučių pasakoms“, kad būtent taip ir tik taip reikia ruošti tam tikrą valgį;
pasidomėti šilumos transformacija, laidumu, kitomis ypatybėmis (taip pat ir šalčio); naudoti tik gerus ir šviežius maisto produktus; visada žinoti, kokioje temperatūroje gaminate, turėti po ranka termometrą; analizuoti, kaip susidaro patiekalo tekstūra, konsistencija, kaip veikia emulsikliai, tirštikliai, stangrinamosios ir kitos medžiagos; bandyti naujus sudedamuosius produktus ir naujus metodus, šalia gaminti įprastu būdu ir lyginti rezultatus; rašyti visas receptūras, gaminimo būdus, kad sėkmės atveju galėtumėte juos pakartoti; atminti, kad maistas sensta, kinta jo kvapas, skonis, išvaizda, išmokti jausti šiuos skirtumus; džiaugtis tuo, ką darote, tiesiog maloniai leisti laiką!

Parašytas: 04 Bal 2008, 19:53
Ramunė
Ateities maistas
Norime ar nenorime, bet mokslas vis labiau ir labiau skverbiasi į mūsų lėkštę. Didėjant technologinėms galimybėms ir žmonijos žinioms apie įvairius mūsų gyvensenos aspektus, natūralu, kad norima efektyviau valdyti procesus ir gaminti optimalius, geresnius maisto gaminius. Mes jau turime genetiškai modifikuotą maistą, molekulinę gastronomiją, pastaruoju metu maistas tampa nanotechnologinių bandymų objektu.
Nanotechnologijų veiklos sritis – tai itin mažos dalelės, molekulės ir atomai, jų valdymas ir pritaikymas. Šios 10-9 skalėje matuojamos dalelės ypač sėkmingai naudojamos informacinių technologijų srityje. 2003–2005 m. nanomaisto rinka išaugo maždaug dvigubai (šiandien jau žinoma apie 300 nanoproduktų) ir toliau sparčiai žengia į priekį. Mokslininkai vis garsiau šneka apie galimybę sukurti produktus laboratorijoje, manipuliuojant molekulių lygio dalelėmis, ir taip spręsti bado ar kitos rūšies maisto trūkumo problemas.
Kalbama apie sintetinį iš atskirų atomų surinktą didkepsnį ar kalną žalių salotų, apie funkcinį maistą, kurį vartojant iš kraujo pašalinamos riebalų sankaupos, sunaikinami žmogaus organizme esantys patogeniniai mikroorganizmai, apie galimybę visiškai eliminuoti alergenus. Skeptikai prabyla apie būtinybę su nanomaistu elgtis kaip su genetiškai modifikuotais organizmais, papildomai tirti ir ženklinti, kadangi poveikis žmogaus organizmui praktiškai nežinomas. Optimistai ploja rankomis ir jau mato neribotą derlių be laukų, fermerių, mėsą be galvijų, bado Žemėje pabaigą, pigų, sotų ir lengvą gyvenimą.
Natūralaus maisto šalininkas Ronnie Cumminsas, Suomijos organinio maisto vartotojų asociacijos, direktorius įspėja, kad nueita jau labai toli ir, palyginti su nanotechnologijomis, genetinės modifikacijos grėsmė yra labai menka. Tačiau oficialios maisto kontrolės organizacijos reaguoja labai atsargiai, nes vienareikšmių išvadų nėra, mokslas žengia didžiuliais žingsniais, mūsų visų laukia nežinomas rytojus, kaip gyvens, kokį maistą, aplinką pasirinks žmonija ir kokie bus padariniai. Technologijų pažangos, pokyčių sustabdyti neįmanoma. Tad ar toli tas laikas, kai draugą pakviesime tabletės kavos ar raudonojo vyno koncentrato pastilės?